日本ユーア東海

食品衛生法の改正により、原則すべての食品事業者に HACCP に沿った衛生管理が義務付けられています。「うちは小規模だから関係ない」というのは過去の話。本記事では、飲食店オーナーが押さえるべき HACCP 対応のポイントをまとめました。

1. 小規模飲食店向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」

従業員数50名未満や中小規模の飲食店は、業界団体が作成した「手引書」に沿った衛生管理で対応できます。完全版の HACCP を構築する必要はありません。

2. 衛生管理計画の文書化

① 一般衛生管理（清掃・手洗い・温度管理など）② 重要管理（メニュー分類ごとの加熱・冷却基準）― この2本立てで計画書を作成し、店舗に備え付けます。

3. 記録の継続

計画通りに実施しているかを毎日簡易記録します。冷蔵庫温度、加熱温度、洗浄チェックなど、現場で続けられる簡易な記録フォーマットが鍵です。

4. 従業員教育とマニュアル化

衛生管理は属人化させず、新人スタッフが入ってもすぐに理解できるマニュアル化と定期教育が欠かせません。

5. 保健所立ち入りへの備え

衛生管理計画と記録は、保健所の監視時に必ず確認されます。書類整備が手薄だと指導対象になるため、運用とセットでの整備が重要です。

衛生用品の見直しもお任せください

株式会社日本ユーア東海では、HACCP対応の洗浄剤・除菌用品・温度記録ツールなど、衛生管理に必要な消耗品を一括でご提案します。名古屋エリアの飲食店オーナー様は、ぜひお気軽にご相談ください。